【公共卫生预警信息及应对情况】旅游景区餐饮食品安全操作规范

操/作/规/范/

（一）组织及机构

1.旅游景区食品经营者必须按照国家有关法律、法规取得《食品经营许可证》、《营业执照》等证件,并按许可项目的内容亮证经营。

2.大中型餐馆必须配备专职食品安全管理人员。

（二）从业人员健康管理要求

1.从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）取得健康合格证明后方可参加工作，且每年进行一次健康检查。

2.新参加工作及临时参加工作的从业人员，应参加食品安全培训，合格后方能上岗，在职从业人员应按照培训计划和要求参加培训。

3.患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

4.必须保持良好个人卫生，操作时必须穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩戴饰物，不得穿拖鞋。从事直接入口食品操作的从业人员还需戴口罩。

5.不得将与食品加工制作无关的私人物品带入食品处理区。操作场所不吸烟，不随地吐痰，不对着食品打喷嚏。

6.工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作。每名从业人员不得少于２套工作服。

（三）加工经营场所要求

1.须距离污水池、垃圾场（站）等污染源25m以上。

2. 烹调场所食品加工如使用天然气或固体燃料，炉灶应为不锈钢材质。

3.加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所25m以上。

4.食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的生进熟出单一流向合理布局。防止在存放、操作中产生交叉污染。

5.烹调场所应采用机械排风。排气口应装有易清洗、耐腐蚀并符合要求的可防止有害动物侵入的网罩。

6.食品处理区内必须设有废弃物容器。废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能防止有害动物的侵入、不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。

7.水池设置：分设肉类、水产类、蔬菜清洗区域池，并要有明显标志。

（四）食品原料采购要求

1.采购食品要向供货方索取有关证照（营业执照、食品经营许可证、食品生产许可证等复印件）、产品的检验合格证或检验报告、购物凭证、采购清单。

2.对所购进的食品及原辅料必须对照索证情况、标签、标识及说明书进行严格的验收并进行台账登记（《食品原料采购索证登记本》）。台账应如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。 

3.记录、票据的保存期限不得少于2年。

4.需要重点做好下列食品的索证、验收、登记管理工作：米、面、食用油、调味品、奶及奶制品、肉及肉制品、水产品、食品添加剂。

5.禁止采购的食品及原料有：无检验合格证和产品准入标识的食品及原料；腐败变质、有毒有害、掺杂掺假、混有异物或生霉生虫、感观性状异常及农药残留超标的食品及原料；无标识和标识不全、包装材料破损的定型包装食品；超过保质期限的食品及原料；非定点屠宰企业屠宰的产品（猪、牛等）；没有中文标签、中文说明书的进口预包装食品（如进口食用油）。

（五）食品库房管理要求

1.食品库房须专用。食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。

2.食品按类别、品种分架、隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原料储存容器加盖密封，同时经常检查，防止霉变。

3.禁止用盛放过农药、化肥、饲料、洗衣粉等非食品的塑料袋盛放大米。

4.库房达到防蝇、防鼠、防潮要求，经常开窗，保持干燥。

5.冰箱、冰柜要分类存放、生熟分开，有明确标志，保持清洁无异味，箱、柜内物品摆放整齐有序，发现有腐烂、变质、超期储存的食品要及时处理；冷藏设备必须保证运转正常，且冷藏设备设施不能有滴水、结霜厚度不超过1cm，冷藏的温度不超过10℃，冷冻温度不少于-1℃。 

（六）食品加工要求

1.用于原料、半成品、成品的刀、墩、桶、盆、筐等工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁；菜墩、砧板用完洗刷干净，立式存放。做到刀不锈、板不霉。

2.各种食品原料不得就地堆放，要离地离墙。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。

3.加工好的饭菜要用清洁的专用容器，加盖防尘防蝇。

4.食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时。

5.所烹饪的菜肴应充分加热熟透，被加热食物的中心温度不得低于70℃。

食品安全事故应急处理

应/急/处/理/

旅游景区餐饮单位应建立食品安全事故应急预案。

一旦发现疑似食物中毒事件，应立即向市场监管和卫生监管部门报告，避免因错过最佳的调查时机而导致食物中毒无法认定。